Spaghetti allo scoglio
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- Categoria: Primi asciutti
- Pubblicato: Lunedì, 11 Maggio 2026 06:57
- Scritto da Super User
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Ingredienti:
- 400 g Spaghettoni o spaghetti
- 1,5 kg Cozze
- 12 Gamberoni con la testa
- 1 Calamaro
- 250 g Polpetti
- 350 g Pomodorini
- metà Cipolla
- q.b. Olio extra vergine di oliva
- 2 spicchi Aglio
- 3 cucchiai Concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere Vino bianco
- cognac
Procedimento:
Bisque
Staccate la testa dal corpo dei gamberoni e rimuovete anche l'intestino.
In un pentolino versate la cipolla tritata e 3 cucchiai di olio extra vergine e fate rosolare dolcemente. Successivamente unite le teste dei gamberi e fatele rosolare un minuto, schiacciando le teste con un cucchiaio di legno per fare uscire l'essenza del gambero. Far sfumare con un po' di cognac. Aggiungere circa 500 ml di acqua. Per estrarre ancor di più il sapore dei crostacei, potete gettare in casseruola qualche cubetto di ghiaccio: lo shock termico farà uscire all’istante tutte le sostanze aromatiche. Altra aggiunta comune, pomodoro fresco o concentrato, che rafforza il colore naturalmente rosso della bisque e dona una punta di acidità e di gusto umami.
Salate leggermente, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti a fiamma bassa. A cottura ultimata filtrate il tutto e pressate ancora un po' le teste perché potrebbero contenere ancora del brodo. Tenete da parte.
Cozze
dalle cozze rimuovere il bisso (la barbetta) e se presenti, con una paglietta in acciaio o con il dorso di un coltello rimuovete le macchie calcaree.
Fate rosolare a fiamma bassa il primo spicchio di aglio in padella assieme a 3 cucchiai di olio e ai gambi del ciuffo di prezzemolo, poi unite cozze, alzate la fiamma al massimo, sfumate con il vino, coprite con il coperchio e lasciate schiudere i molluschi per circa 3 minuti. Ma mano che le cozze si aprono toglierle dalla padella.
A questo punto filtrate con un colino il brodo che avrete ottenuto (per essere certi che non passi dal colino della sabbia potreste rivestirlo con una garza o con un panno di lino o di cotone) e sgusciate una buona parte di cozze e vongole mentre alcune tenetele con il guscio che ci serviranno per la decorazione.
Calamari e polpetti
rimuovete i tentacoli dei calamari e con essi usciranno anche le interiora, quindi scartate queste ultime e gli occhi mentre i tentacoli tagliateli a pezzi. Togliete l'osso di cartilagine dal corpo del calamaro, rimuovete le pinne e con esse riuscirete a togliere anche la pelle, poi tagliate la sacca a metà per il senso della lunghezza e fatela a striscioline. I polpetti invece riduceteli a pezzetti perché interi sarebbero troppo grandi.
Tritate l'ultimo spicchio di aglio con il peperoncino e fateli rosolare in una padella capiente assieme a 6 cucchiai di olio extra vergine, poi unite la bisque e l'acqua delle cozze e fate ridurre. Se volete aggiungere 300 ml di passata fatelo in questo step. Nel frattempo lessate gli spaghetti in acqua bollente leggermente salata e quando saranno a metà cottura scolateli nella padella con i brodi che si stanno riducendo e proseguite la cottura aggiungendo anche i polpetti e gli ultimi 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.
Quando mancheranno 3 minuti unite anche i calamari e a un minuto dal termine di cottura aggiungete le code di gambero, le cozze e le vongole sgusciate e le cozze e le vongole con il guscio. A fiamma spenta terminate con una spolverata di prezzemolo tritato e 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Se occorre aggiungete un goccio di acqua di cottura per mantenere una buona cremosità.
Consigli:
Per una bisque ancora più saporita (anche se in questo caso non lo trovo necessario perché potrebbe altrimenti coprire eccessivamente il sapore dei molluschi ma ve lo dico giusto perché voi lo sappiate) frullatela a fine cottura e poi passatela al setaccio. In questo caso però meglio che prima di cucinare rimuoviate gli occhi ai gamberi perché se li frullate rilascerebbero un retrogusto amaro alla vostra preparazione.
Per avere degli spaghetti allo scoglio più salsosi potrebbe sostituire i due cucchiai di concentrato di pomodoro che vanno messi nel sugo con 300 ml di passata di pomodoro.
