Semifreddo all'ananas con crema al caramello

 

Ingredienti: (Circa 20 porzioni!!!)

Per il pan di spagna:

  • 110 g di uova intere (n. 2)
  • 20 g di zucchero
  • 20 g miele d’acacia
  • 50 g di farina 00
  • 25 g di fecola di patate
  • 1/3 baccello di vaniglia
  • 10 g di scorza di limone


Per la la composta di kiwi:

  • 2 kiwi maturi
  • zucchero

Per il semifreddo:

  • 150 g di zucchero
  • 500 g di ananas cubettato
  • Per la meringa all'italiana:
    • 400 g di zucchero
    • 100 g di acqua
    • 200 g di bianchi di uovo
  • 1 litro di panna fresca da montare
  • Pistacchi tritati
  • Fragole per guarnire

 

Per la guarnizione di caramello:

  • 400 g di zucchero semolato

  • 200 ml di acqua

 

Procedimento:

per il pan di spagna:  montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di una frusta elettrica le uova intere con lo zucchero, il miele, i semi ricavati dal baccello di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Prendere una teglia, rivestire di carta forno e stendere l'impasto uniformemente e con lo spessore più basso possibile. Cuocere in forno preriscaldato a 180-190 °C per 18-20 minuti. Fare raffreddare e aiutandosi con un forma circolare tagliare il pan di spagna a cerchi dello stesso diametro delle forme monoporzione di alluminio Consiglio importante: le uova impiegate devono essere a temperatura ambiente. Le uova fredde triplicheranno il tempo di montaggio e quindi vi consiglio di lasciarle fuori dal frigorifero almeno dalla sera prima.

Composta di kiwi: 

sbucciare i kiwi tagliarli a pezzetti e frullarli con un mixer (o con il frullatore ad immersione). Versare il composto in una padella, cospargere di zucchero (ad occhio) e cuocere fino a far evaporare l'acqua.

 

Semifreddomettere in padella 150 g di zucchero e l’ananas cubettato, cuocere e far raffreddare. Prendere 10 g di colla di pesce, ammollarla in acqua fredda e andare ad unire all'ananas cotto precedentemente.

Meringa cotta all'italiana: mettere 200 g di bianchi d’uovo nella sbattitrice e montare.


Nel frattempo mettere 400 g di zucchero e 100 g di acqua in un tegame. Quando la temperatura del preparato raggiungerà la temperatura di 120 °C aggiungere al bianco d’uovo montato  (nella sbattitrice) a filo e lasciare montare fino a che non si raffredda. 

Preparare un litro di panna montata. Unire l’ananas alla meringa, unire dei pistacchi tritati, mescolare delicatamente e incorporare anche la panna montata.

Prendere dei contenitori in alluminio monoporzione, versare il composto, collocare la base di pan di spagna in modo da livellare il semifreddo. Porre nel congelatore per farlo ghiacciare.

 

Guarnizione di caramello: mettere l'alcol a 95° (quello per fare i liquori) in un contenitore ermetico e porre a raffreddare nel freezer. Fare un caramello classico con l’aggiunta di un po’ di glucosio. Aiutandosi con un mestolino versare il caramello, formando dei vortici,  nel recipiente contenente dell’alcol raffreddato a -20 °C.  Prelevare la decorazione e porre su un vassoio. 

Montare il piatto: Sformare i semifreddi e spalmare la parte superiore con un po’ di composta di kiwi.
Porre sul piatto di portata decorando con la guarnizione di caramello. Completare il piatto con due foglioline fatte con le foglie dell’ananas, una fragolina a ventaglio, un po’ di ananas tagliuzzato a julienne, un po’ di pistacchi e un po’ di salsa al caramello. Servire.

 

 

 

Semifreddo all'amaretto

 

Ingredienti: (Circa 12 porzioni)

  • 200 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 100 g di bianchi di uovo (circa 3 uova)
  • 1/2 litro di panna fresca da montare
  • una confezione di amaretti
  • cioccolato bianco
  • salsa di cioccolato fondente

 

 

Procedimento:
 

mettere 100 g di bianchi d’uovo nella sbattitrice e montare.

Nel frattempo mettere 400 g di zucchero e 100 g di acqua in un tegame. Quando la temperatura del preparato raggiungerà la temperatura di 120 °C aggiungere al bianco d’uovo montato  (nella sbattitrice) a filo e lasciare montare fino a che non si raffredda: in questo modo abbiamo ottenuto una meringa all'italiana.

  

 

Montare la panna senza zucchero. Sbriciolare finemente gli amaretti con le mani e unirli alla meringa (lasciarne un po' per la decorazione), mescolare delicatamente e incorporare anche la panna montata.

Prendere dei contenitori in alluminio monoporzione, versare il composto e porre nel congelatore per farlo ghiacciare.

Montare il piatto: decorare secondo fantasia il piatto con la salsa di cioccolato fondente. Sformare i semifreddi e porre sul piatto di portata.  Spolverizzare la superficie del semifreddo con la polvere di amaretto e servire.