Stoccafisso con cipolle di Lida

Stoccafisso alla Livornese, ricetta della Lida

 

Ingredienti:

  • 1 kg di stoccafisso
  • 1/2 kb di cipolle bianche
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • q.b. peperoncino
  • Olio extravergine di oliva
  • concentrato di pomodoro

 

 

 

 

Procedimento:

sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottili. Metterle in un tegame con abbastanza olio extra vergine di oliva. Far cuocere a fuoco medio fino a quando non si colorano. Aggiungere un po' di acqua e continuare la cottura.

Nel frattempo diliscare e sfilettare lo stoccafisso prestando attenzione ad eliminare tutte le spine

Aggiungere alle cipolle e far rosolare ed insaporire. Aggiungere pepe, sale e peperoncino quanto basta. Continuare la cottura aggiungendo il concentrato di pomodoro e un po' di acqua calda.

 

 

 

 

Zuppa Corsa

 

Ingredienti:

 

Per la zuppa:

  • 2 carota
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 scalogno
  • 1 costa di sedano
  • 2 pomodorini
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 peperoncino fresco
  • 1 pizzico di peperoncino in polvere
  • 3 barattoli di pomodori pelati da 400 g
  • 1/2 l di vino rosé o bianco
  • 6/7 pesci da minestra
  • 300 g di merluzzo
  • 400 g di coda di rospo
  • 350 g di palombo
  • 2 orate sfilettata
  • 250 g filetti di gallinella
  • b. sale
  • b. pepe
  • 2/3 dadi di pesce (facoltativo
  • b. olio extravergine d’oliva

 

Altri ingredienti (per servizio a tavola):

  • 2/3 fette di pane toscano a testa
  • b. maionese
  • b. Harissa, salsa tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, aglio alla quale si aggiunge l'olio d'oliva (se non l''avete usate un paté di peperoncino)
  • 400 g ca. di gruyere francese

 

Procedimento:

Preparate il brodo facendo bollire l''acqua con la carota, la cipolla, i pomodorini, il sedano, il prezzemolo, sale, pepe, peperoncini e i dadi di pesce. Bollire i vari pesci, un tipo per volta, e quando sono cotti levarli dal brodo e pulirli. Alla fine mettere il pesce da minestra e le lische e far cuocere. Pulire i pescetti ed aggiungerne la polpa a quella dei pesci cotti precedentemente.

Preparare un trito con carota, scalogno, aglio, gambi del prezzemolo, peperoncino fresco, sale e pepe. Mettete il trito in una bella pentola capiente con abbondante olio e fare soffriggere leggermente. Aggiungere il pesce e far insaporire dopodiché sfumate con il vino (non rosso). Aggiungere il brodo filtrato che necessita. Poi aggiungere i pomodori pelati e far sobbollire.

Il composto ottenuto deve essere lavorato con un minipimer regolando la consistenza con altro fumetto di pesce. Rimettere il composto sul fuoco per circa 10 minuti.

Potete conservare il brodo avanzato e filtrato in freezer per farne un risotto o per insaporire una minestra di pesce.

Al momento di servirla: mescolate la maionese con un pochino di Harissa (deve venire una salsina arancione; 1/2 barattolo di Harissa con 2 tubetti di maionese), grattugiare a grana grossa il gruyere e tostare le fette di pane.

Come viene servita: In teoria si mette tutto in tavola, ovvero la zuppa in una zuppiera con un mestolo, in dei coccini la salsa, il formaggio e in un cestino il pane tostato, in modo che tutti i commensali facciano da sè. Quindi: spalmate la salsina sul pane tostato e mettete sul fondo del piatto, spargete sopra il gruyere e versateci sopra la zuppa.

 

 

 

 

'Mbriulate di Campofranco

Ricetta Siciliana

 

 

Prodotto tipico della cucina di Campofranco (CL). È un piatto tipico locale che anticamente le massaie preparavano come pasto unico per i familiari che si recavano per l'intera giornata a lavorare nei campi.


Ingredienti (per cinque 'mbriulate):

  • 200 g farina di semola di grano duro rimacinata
  • 150 g di farina 00
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 20 g di lievito di birra
  • sale

per il ripieno:

  • tre patate piccole
  • 150 g di macinato di  maiale
  • una piccola cipolla
  • olive nere
  • pecorino o parmigiano grattugiato e a cubetti
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe

 

Procedimento:

Con i due tipi di farina, circa 200 g di acqua tiepida, l'olio d'oliva, il lievito di birra e una presa di sale preparare un impasto piuttosto sodo e ben lavorato. Mettere la pasta a lievitare per 30 minuti. Nel frattempo pelare le patate, tagliarle a tocchetti.

Dividete l'impasto in cinque palline di circa 100 g ciascuna. Ricavare da ogni pallina una sfoglia dello spessore 1-2 millimetri , spennellarla con un po’ di olio d'oliva e distribuirvi sopra, uniformemente, le patate, la carne, il formaggio a cubetti, le olive a pezzetti e la cipolla, pulita e tagliata a fettine sottili. Cospargere con il pecorino e irrorare con un filo di olio d'oliva. Arrotolare la pasta sul ripieno e girarla, in modo da ottenere una spirale.

Mettere le 'mbriulate su una teglia rivestite di carta forno e cuocere in forno caldo a 180° per circa 25 minuti. Prima di servirla, farla riposare 10 minuti.

Pan di Spagna

 

 

Ingredienti:

  • 6 uova codice 0
  • 195 g amido
  • 190 g zucchero
  • 1 bustina lievito (*)
  • scorza limone bio grattugiata

 

 

 (*) se si riesce a montare bene lo zucchero e le uova si può anche non mettere, al limite un cucchiaino.

 

 

 

Procedimento:

Usando uova a temperatura ambiente, separare i tuorli dagli albumi in due ciotole distinte e montare i primi con metà zucchero. Successivamente montare a neve ferma gli albumi con l’altra parte di zucchero (capovolgendo la ciotola, questi non devono cadere) e unirli alla crema di tuorli. Se si ha a disposizione una planetaria non è necessario separare i tuorli dagli albumi.

   
(da notare come sono montate le uova con lo zucchero)

Unire le due preparazioni e montare ancora fino a quando il composto scriverà (sollevando le fruste, queste devono lasciar cadere dei “nastri” che lasciano traccia sulla massa). Aggiungere a pioggia l'amido, la scorza di limone, il lievito (se le uova sono sufficientemente lavorate ed hanno incorporato abbastanza aria, non aggiungere il lievito), e rimestare delicatamente, dal basso verso l'alto per non disperdere l'aria incorporata, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto in una teglia imburrata e spolverizzata con farina bianca, quindi passare in forno per 30' a 180 gradi (controllare la cottura con lo stecchino: infilzato nel dolce deve uscire asciutto ed inoltre il dolce deve staccarsi dalle pareti dello stampo). Sfornare subito, lasciare raffreddare per pochi minuti e sformarlo.