Primi asciutti

Spätzli alla Tirolese

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Dettagli: Categoria: Primi asciutti; Pubblicato: Domenica, 05 Aprile 2020 08:37; Scritto da Super User; Visite: 6177

Ingredienti per gli spätzli:

½ kg di farina mista (0, grano duro)
4 uova
un bicchiere abbondate di latte

Ingredienti per il condimento:

speck a cubetti
passata di pomodoro
panna da cucina
cipolla
olio EVO (extra vergine di oliva)

Procedimento:

SPÄTZLI
Mettete in una terrina la farina, le uova e il latte. Lavorate il tutto energicamente, si può fare benissimo in un robot da cucina, fino ad ottenere una pasta morbida, leggermente più consistente di quella per le crespelle.
Mettete a bollire in una pentola capiente abbondante acqua salata.

Fate cadere la pastella, che avrete formato con l'apposito accessorio.

Si tratta di una specie di grattugia, una lastra forata su cui si fa scorrere un contenitore pieno di pastella. Ma comunque niente paura si può usare anche una schiumarola forata,mettendo delle cucchiaiate di pastella sul mestolo forato, e facendoli cadere attraverso i fori nell’acqua bollente. Scolateli appena vengono a galla, versateli in acqua fredda per raffreddarli, quindi lasciateli sgocciolare. Riporli in un contenitore mescolandoli insieme all'olio.

CONDIMENTO
Fate soffriggere leggermente la cipolla e lo speck con un filo d'olio di oliva EVO. Aggiungere la polpa di pomodoro e a cottura quasi ultimata un poco di panna (un cucchiaio circa).

Al momento di servire riscaldare il condimento in una ampia padella, aggiungere gli ääspätzli e saltare. Servire ben caldi.

Fettuccine di Campofilone con carciofi sottili e crema di parmigiano alla zafferano in fili

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Dettagli: Categoria: Primi asciutti; Pubblicato: Domenica, 05 Aprile 2020 08:34; Scritto da Super User; Visite: 272068

Ingredienti (per 4 persone):

260 g circa di fettuccine Campofilone o fettuccine fatta in casa o pasta fresca artigianale
Per la crema di parmigiano:
- 160 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 2 rossi d’uovo
- 20 g di farina “00”
- 200 g di latte fresco intero
- 0,15 g di zafferano in fili
- una scorzetta di limone
- sale e pepe bianco qb
Per i carciofi:
- 4 carciofi medi puliti e tagliati a fettine sottili
- olio extravergine d’oliva
- mezzo scalogno
- 50 g di vino bianco secco
- sale e pepe bianco qb

Procedimento:

Montare i tuorli con il parmigiano, il sale e il pepe bianco e la farina (si può usare una frusta o anche uno sbattitore elettrico).

Nel frattempo portare a ebollizione il latte con la scorza di limone e mettere in una tazzina lo zafferano in infusione con qualche cucchiaio di latte tiepido. Quando il latte ha raggiunto il punto di ebollizione, e i rossi sono montati, si uniscono insieme aggiungendo anche lo zafferano in infusione col latte.

Amalgamare bene e rimettere sul fuoco a fiamma bassa per fare addensare il composto, girando in continuazione e con dolcezza fino a nuova ebollizione con un mestolo di legno. (Non far rapprendere molto, anzi lasciarla piuttosto liquida). Se dovesse diventare troppo rappresa diluirla con del brodo caldo.
Per i carciofi, preparare una base di olio e scalogno e poi farli cuocere girando di tanto in tanto. Quando sono appena croccanti, sfumare col vino e terminare la cottura.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e mantecarla con i carciofi. Alla fine aggiungere la crema di parmigiano, girare e servire.