Arancine siciliane

 

 

 

 

Ingredienti per 10 arancini circa:

 

per il ragù:

  • 120 grammi di carne macinata di manzo
  • 120 grammi di carne macinata di vitello
  • 120 grammi di carne macinata di maiale
  • mezza carota
  • mezza cipolla
  • una costa di sedano
  • due cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 350 millilitri di passata di pomodoro
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un chiodo di garofano
  • una foglia di alloro
  • sale e pepe quanto basta
  • un bicchiere di di vino rosso

 

Per il ripieno:

  • 100 grammi di piselli già lessati in acqua salata
  • 150 grammi di formaggio morbido tipo scamorza tagliato a dadini

 

Per il risotto:

  • 500 grammi di riso per risotti
  • 2 tuorli
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • mezzo cipollotto fresco
  • una bustina di zafferano
  • 60 grammi di parmigiano reggiano Dop grattugiato
  • 30 grammi di burro
  • sale quanto basta
  • Per la panatura:

 

 Per la panatura e frittura:

  • farina quanto basta
  • pane grattugiato quanto basta
  • 2 albumi e un uovo intero
  • sale quanto basta
  • olio di semi per friggere quanto basta

 

 

Procedimento:

Vi consiglio di preparare il ragù il giorno prima: il sugo deve essere molto ristretto. Tritare finemente carota, cipolla e sedano e farli appassire in un tegame con l’olio extravergine di oliva per circa 10 minuti. Unire a piccole dosi la carne macinata, rosolandola bene prima di aggiungerne dell’altra. Quando tutta la carne sarà nel tegame, aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino e lasciare sfumare la parte alcolica a fuoco alto. Infine, unire la passata di pomodoro, i chiodi di garofano, l’alloro; salare e fare cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore. Di tanto in tanto assaggiare per vedere se è necessario aggiustare ancora un po’ di sale.

 

Per il risotto procedere come per un normale risotto ma tenendolo molto al dente: tritare il cipollotto e farlo appassire in una casseruola con l’olio, poi aggiungere il riso e farlo tostare e unire piano piano dell’acqua già calda (in questo caso non usiamo il brodo per evitare che il sapore del risotto squilibri quello dell’arancino nel suo complesso). Il risotto va fatto al dente, considerate di cuocerlo almeno 5 minuti in meno del normale, e aggiungete alla fine lo zafferano e mantecando con il burro e il parmigiano.  Fare raffreddare cinque minuti e unire i due tuorli d’uovo mescolando vigorosamente: poi stendere il riso su un tagliere o un vassoio in uno strato sottile e lasciarlo raffreddare per almeno 30 minuti.

 

Per comporre gli arancini (questo è il momento più delicato della preparazione) prendete una manciata di riso e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavatene una ‘conca’ piatta dello spessore di circa un centimetro. Mettete al centro un cucchiaio di ragù, qualche pisello e qualche dadino di formaggio. Poi prendere un’altra porzione di riso e poggiatela sopra il ripieno, andando a schiacciare l’arancino con le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po’ di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno. Sembra difficile ma non lo è, perché i vostri ingredienti sono freddi e quindi ‘legati’ e il riso è ben compattato dall’uovo.

 

Preparare tre piatti: uno con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato. Con attenzione passare i vostri arancini (bene e senza lasciare ‘buchi’) prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Metteteli su un tagliere cosparso di pane grattugiato e lasciateli riposare ancora 30 minuti. Infine, friggeteli uno ad uno nell’olio di semi bollente: la frittura va effettuata con cura a fuoco non troppo alto, perché anche se è già tutto ‘cotto’, il calore deve riuscire a fare sciogliere il formaggio all’interno ma non tanto forte da scurire troppo la crosta esterna. Considerata un tempo di cottura di circa 5-7 minuti per arancino.  Serviteli immediatamente.