Pan di ramerino

 

 

 pan di ramerino

 

Ingredienti:

  • 300g farina farina manitoba
  • 200 g farina 0
  • 300 g acqua
  • 75 g zucchero
  • 40 g oli evo
  • 15 g strutto
  • 8 g sale
  • 6 g lievito fresco
  • 1 cucchiaino di malto (o miele)
  • 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato finemente
  • 1 cucchiaino di aghi di rosmarino fresco
  • 1 albume per pennellare
  • 120gr di uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e rum

 

Procedimento:

Sera: Portare a bollore 200 g di acqua con il rosmarino tritato e lasciamo raffreddare.

Fare il poolish: ripristinare il peso dell’acqua, sciogliere 4 g di lievito, aggiungere 100 gr di farina, mescolare bene e porre in frigo a 5°, in un recipiente ben coperto, per circa 12 ore.

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Mattino: tirare il poolish fuori dal frigo, dare una mescolata e lasciare a temperatura ambiente.

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Nel frattempo stemperiamo 2 g di lievito nei 100 g di acqua rimanenti, leggermente intiepidita, aggiungere il malto, 80gr di farina, mescolare e lasciamo gonfiare.

Scaldare l’olio con gli aghi di rosmarino finché questi cominciano a sfrigolare, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

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Versare nella ciotola dell’impastatrice i due preimpasti quasi tutta la farina restante ed avviare la macchina con la foglia a velocità 1. Inserire il sale e poco dopo l’ultima parte di farina, lasciare incordare a vel. 1,5. Inserire lo strutto e, all’assorbimento, l’olio filtrato a filo; ribaltare l’impasto ed avviare con il gancio a vel 1,5, impastando finche la massa non diventi liscia, semilucida e molto elastica.

Inserire le uvette strizzate e leggermente infarinate e lasciare che si distribuiscano nell'impasto a bassa velocità. In alternativa, allargare l'impasto sulla spianatoia, distribuire le uvette, arrotolare ed impastare a mano delicatamente.

Coprire la ciotola e poniamo a 26° fino al raddoppio.

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia, coprire a campana e far lievitare.

Trascorsi 20’, porzionare l’impasto in pezzi da 80 g ed avvolgere a sfera senza stringere eccessivamente.

Porre nelle teglie ben distanziati e, dopo qualche minuto, appiattire leggermente le sfere, pennellare con albume.  Coprire e porre a lievitare a 26° fino al raddoppio.

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Pennellare di nuovo con albume, praticare con le forbici un taglio a croce o quattro tagli incrociati con una lametta unta con dell’olio ed infornare a 180° con vapore per ca. 14’ o fino a coloritura.

Per la glassa, portare ad ebollizione 30 g di acqua con 30 g di zucchero ed altrettanto di glucosio.

Appena fuori dal forno, pennellare con la glassa e lasciare raffreddare.

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