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Categoria: Torte

Pubblicato: Domenica, 19 Aprile 2020 19:56

Scritto da Super User

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Ingredienti:

Pasta biscotto al cioccolato:

• 220 g di farina
• 40 g di cacao in polvere
• 200 g di zucchero
• 6 uova
• 2 cucchiaini di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale

Pralinato al cioccolato:

• 130 g di cioccolato fondente
• 60 g di mandorle pralinate
• un cucchiaio di fiocchi di mais
• 20 g di burro

Dischi di cioccolato:

• 150 g di cioccolato fondente

Bavarese alle nocciole:

• 250 ml di latte
• 40 g di farina
• 60 g di zucchero
• 4 g di gelatina in fogli
• 100 g di pasta di nocciole
• 200 ml di panna

Mouse di cioccolato:

• 250 ml di latte
• 30 g di farina
• 60 g di zucchero
• 200 g di cioccolato fondente
• 200 ml di panna

Glassa a specchio:

• 175 g di acqua
• 150 g di panna
• 225 g di zucchero
• 75 g di cacao amaro
• 8 g di colla di pesce

Per le decorazioni:

• 200 g di cioccolato al latte
• 50 g di cioccolato bianco

Procedimento:

Pasta biscotto al cioccolato:

lavorare le uova con lo zucchero fino a farle triplicare di volume.  Setacciare a farina con il cacao, il lievito ed incorporarli alle uova aggiungendo infine anche un pizzico di sale. Dividere l’impasto in due parti e versarle su due teglie foderate con carta forno, cuocere in forno già caldo a 180 °C per 10 minuti.

Trascorsi i 10 minuti togliere subito dalla leccarda la pasta biscotto al cioccolato e lasciarla raffreddare poi ricavare un disco di 24 cm da ogni pasta biscotto, in totale saranno quindi due dischi da 24 cm ciascuno.

Pralinato al cioccolato:

fondere 130 g di cioccolato fondente a bagnomaria ed aggiungere il burro, mescolare. Frullare le mandorle pralinate ed aggiungerle al cioccolato insieme ai fiocchi di mais poi versare il croccante sopra un foglio di carta forno dando una forma circolare del diametro di 24 cm.

Lasciarlo indurire in frigorifero.

Dischi di cioccolato:

mettere il cioccolato in un contenitore di plastica e porre nel microonde per circa un minuto e mezzo. Dopo 30 secondi mescolare. Sbattere con una spatola fino ad arrivare a 31°C. (se dopo aver steso sulla carta si rapprende nel giro di 2 minuti è temperato)

Stendere sulla carta forno con una spatola e mettere in frigorifero

Bavarese alle nocciole:

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per dieci minuti. In un pentolino setacciate farina e zucchero. Aggiungete a filo il latte, mescolando con una frusta. Cuocete a fiamma bassa fino a far addensare la crema (ci vorranno circa 5 minuti). Spegnete ed aggiungete la gelatina strizzata.

Aggiungete i 100g di pasta di nocciole. Mescolate e trasferite in un piatto. Coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare per bene.

Una volta raffreddata la crema alle nocciole, incorporatevi la panna montata.

Iniziate a montare il dolce.

Dal pan di spagna ricavate due dischi alti un cm (vedrete che vi avanzerà del pan di spagna). Mettete un disco di pan di spagna ed uno di gianduia ai cereali.

Versate la bavarese alle nocciole. Livellate bene la superficie e mettete in frigo per tre ore almeno.

Mousse al cioccolato:

In un pentolino mescolate farina e zucchero. Aggiungete il latte, mescolando con una frusta. Fate cuocere a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a che la crema non si sarà  addensata (ci vorranno circa cinque minuti). Spegnete ed aggiungete il cioccolato.

Mescolate fino a farlo sciogliere. Lasciate raffreddare, dopo aver coperto con della pellicola a contatto. Incorporate la panna montata.

Prendete lo stampo, mettete un disco di gianduia, il pan di spagna ed infine la mousse al cioccolato, livellandone bene la superficie. Mettete in frigo per tre ore.

Decorazioni di cioccolato:

sciogliete il cioccolato bianco e fate dei ghirigori su della carta da forno, poggiata su una teglia. Mettete in frigo 15-20 minuti. Sciogliete il cioccolato al latte e ricoprite il cioccolato bianco. Mettete in frigo per 20 minuti. Con un bicchiere o una cerniera, ricavate dei cerchi, i miei erano di 8 cm di diametro

Glassa a specchio:

Mettere 8 g di colla di pesce in una ciotola con acqua fredda. Versare in un pentolino lo zucchero ed il cacao e mescolare poi aggiungere lentamente la panna e l’acqua sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. Portare a 103°C a fiamma bassa  poi spegnere e portare a 70 °C. Aggiungere la gelatina strizzata bene e mescolare per scioglierla poi portare la glassa a specchio a 40-45°C prima di versarla a colata sul dolce da glassare.

Assembliamo la torta sette veli

Sistemiamo il cerchio apribile sopra un piatto e mettiamo il primo strato fatto dal croccante alle mandorle. Sopra al croccante versiamo metà della bavarese al cioccolato e chiudiamo con un disco di pasta biscotto al cioccolato. Bagniamo con acqua e zucchero, versiamo la bavarese alla nocciola e lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora. Trascorso il tempo sistemiamo il secondo disco di pasta biscotto, bagniamo con acqua e zucchero e versiamo la restante bavarese al cioccolato.  Mettiamo di nuovo in frigorifero per due ore poi togliamo il cerchio apribile con delicatezza.

Ora mettete la torta in freezer per mezz’ora, prima di glassarla.

Mettiamo la torta sette veli sopra una gratella ed andiamo a glassare il dolce facendo due colate di glassa a specchio che deve avere una temperatura di 40-45 °C per evitare che si sciolga la bavarese al cioccolato. Togliete la torta dalla cerniera e mettetela su una gratella. Io sotto ho messo un vassoio con carta da forno per recuperare della glassa, in caso di necessità.

Ricoprite la torta sette veli con la glassa; non dovete spatolarla, ma semplicemente irrorarla di glassa. Mettete ai lati i dischi di cioccolato decorativi e porre in freezer. Mettete in frigo per un’ora prima di servirla.

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