Semifreddo all'ananas con crema al caramello

 

 

 semifreddo all'ananas

 

Ingredienti: (Circa 20 porzioni!!!)

 

Per il pan di spagna:

  • 110 g di uova intere (n. 2)
  • 20 g di zucchero
  • 20 g miele d’acacia
  • 50 g di farina 00
  • 25 g di fecola di patate
  • 1/3 baccello di vaniglia
  • 10 g di scorza di limone

 

Per la la composta di kiwi:

  • 2 kiwi maturi
  • zucchero

 

Per il semifreddo:

  • 150 g di zucchero
  • 500 g di ananas cubettato
  • Per la meringa all’italiana:
    • 400 g di zucchero
    • 100 g di acqua
    • 200 g di bianchi di uovo
  • 1 litro di panna fresca da montare
  • Pistacchi tritati
  • Fragole per guarnire

 

Per la guarnizione di caramello:

  •  400 g di zucchero semolato
  •  200 ml di acqua

 

Procedimento:

per il pan di spagna:  montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di una frusta elettrica le uova intere con lo zucchero, il miele, i semi ricavati dal baccello di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate.

Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Prendere una teglia, rivestire di carta forno e stendere l'impasto uniformemente e con lo spessore più basso possibile. Cuocere in forno preriscaldato a 180-190 °C per 18-20 minuti. Fare raffreddare e aiutandosi con un forma circolare tagliare il pan di spagna a cerchi dello stesso diametro delle forme monoporzione di alluminio

Consiglio importante: le uova impiegate devono essere a temperatura ambiente. Le uova fredde triplicheranno il tempo di montaggio e quindi vi consiglio di lasciarle fuori dal frigorifero almeno dalla sera prima.

semifreddo all'ananas semifreddo all'ananas - composta di kiwi

Composta di kiwi: sbucciare i kiwi tagliarli a pezzetti e frullarli con un mixer (o con il frullatore ad immersione). Versare il composto in una padella, cospargere di zucchero (ad occhio) e cuocere fino a far evaporare l'acqua.

 

Semifreddo: mettere in padella 150 g di zucchero e l’ananas cubettato, cuocere e far raffreddare. Prendere 10 g di colla di pesce, ammollarla in acqua fredda e andare ad unire all’ananas cotto precedentemente.

semifreddo all'ananas semifreddo all'ananas

 

Meringa cotta all'italiana: mettere 200 g di bianchi d’uovo nella sbattitrice e montare.

Nel frattempo mettere 400 g di zucchero e 100 g di acqua in un tegame. Quando la temperatura del preparato raggiungerà la temperatura di 120 °C aggiungere al bianco d’uovo montato  (nella sbattitrice) a filo e lasciare montare fino a che non si raffredda.

semifreddo all'ananas semifreddo all'ananas

Preparare un litro di panna montata. Unire l’ananas alla meringa, unire dei pistacchi tritati, mescolare delicatamente e incorporare anche la panna montata.

semifreddo all'ananas semifreddo all'ananas

Prendere dei contenitori in alluminio monoporzione, versare il composto, collocare la base di pan di spagna in modo da livellare il semifreddo. Porre nel congelatore per farlo ghiacciare.

Guarnizione di caramello: mettere l'alcol a 95° (quello per fare i liquori) in un contenitore ermetico e porre a raffreddare nel freezer. Fare un caramello classico con l’aggiunta di un po’ di glucosio. Aiutandosi con un mestolino versare il caramello, formando dei vortici,  nel recipiente contenente dell’alcol raffreddato a -20 °C.  Prelevare la decorazione e porre su un vassoio.

semifreddo all'ananas semifreddo all'ananas

Montare il piatto: Sformare i semifreddi e spalmare la parte superiore con un po’ di composta di kiwi.

Porre sul piatto di portata decorando con la guarnizione di caramello. Completare il piatto con due foglioline fatte con le foglie dell’ananas, una fragolina a ventaglio, un po’ di ananas tagliuzzato a julienne, un po’ di pistacchi e un po’ di salsa al caramello. Servire.

semifreddo all'ananas semifreddo all'ananas