Pasta frolla di Franca

 

 

 

Ingredienti:

  • 1/2 kg di farina 00
  • 250 g di zucchero
  • 250 g di burro
  • 3 uova (1 intero e 2 tuorli)
  • 1 pizzico di sale
  • scorza di limone grattugiato
  • 1 bustina di lievito

 

 

Procedimento:

mettere tutti gli ingredienti in un mixer (cutter) e far amalgamare, quando si forma una palla mettere l'impasto a riposare in frigo avvolto nella pellicola.

Pan di Spagna

 

 

 

 

Ingredienti:

  • 6 uova codice 0
  • 195 g amido
  • 190 g zucchero
  • 1 bustina lievito
  • scorza limone bio grattugiata

 

 

Procedimento:

 

Usando uova a temperatura ambiente, separare i tuorli dagli albumi in due ciotole distinte e montare i primi con metà zucchero. Successivamente montare a neve ferma gli albumi con l’altra parte di zucchero (capovolgendo la ciotola, questi non devono cadere) e unirli alla crema di tuorli. Se si ha a disposizione una planetaria non è necessario separare i tuorli dagli albumi ed è sufficiente la punta di un cucchiano di lievito.

 

(da notare come sono montate le uova con lo zucchero)

 

Unire le due preparazioni e montare ancora fino a quando il composto scriverà (sollevando le fruste, queste devono lasciar cadere dei “nastri” che lasciano traccia sulla massa). Aggiungere a pioggia l'amido, la scorza di limone, il lievito (se le uova sono sufficientemente lavorate ed hanno incorporato abbastanza aria, non aggiungere il lievito), e rimestare delicatamente, dal basso verso l'alto per non disperdere l'aria incorporata, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto in una teglia imburrata e spolverizzata con farina bianca, quindi passare in forno per 30' a 180 gradi (controllare la cottura con lo stecchino: infilzato nel dolce deve uscire asciutto ed inoltre il dolce deve staccarsi dalle pareti dello stampo). Sfornare subito, lasciare raffreddare per pochi minuti e sformarlo.

 

 

Impasti

impasti

Pasta sablé

 

 

 

 

 

Ingredienti:

  • 250 g di farina tipo 00
  • 150 g di burro ammorbidito
  • 100 g di zucchero a velo
  • 2 tuorli
  • 1 cucchiaio di panna da cucina
  • un pizzico di sale fino
  • 1/2 bustina di vanillina
  • buccia di limone grattugiata

 

La pasta sablé è una pasta frolla fine, così chiamata per l’operazione di “sabbiatura” cui viene sottoposta.

Gli ingredienti sono gli stessi della pasta frolla quello che cambia è sapore e consistenza, dato principalmente dal bilanciamento, ovvero dalle percentuali, di burro, zucchero e farina presenti nella ricetta. Più zucchero corrisponde quasi sempre ad una pasta più croccante, al contrario una prevalenza di burro corrisponde ad un risultato più friabile.

 

 

Procedimento:

In una bastardella montate i tuorli con lo zucchero, il sale, la panna, la vanillina e la buccia di limone, aiutandovi con una frusta. Aggiungete quindi la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno il tempo necessario a rendere il composto sufficientemente omogeneo. Pren-dete una manciata di pasta e sfregatela tra una mano e l’altra facendola cadere sul tavolo di marmo: questa operazione, detta di “sabbiatura”, consentirà di ridurre la pasta in piccoli granelli. Aggiungete quindi il burro ammorbidito e impastate quel tanto che basta per rendere il composto omogeneo. Avvolgete infine la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero almeno 1 ora prima di servirvene.