Calamarata con crema di Gamberoni

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Categoria: Primi asciutti
Pubblicato: Sabato, 11 Febbraio 2023 19:38
Scritto da Super User
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Ingredienti:

 

 

Procedimento:

pulire i gamberoni togliendo l’intestino. Tenere da parte le teste e i carapaci.

In un pentolino mettere olio EVO, una noce di butto, uno spicchio di aglio, peperoncino, un po’ di pomodoro, un ciuffino di prezzemolo e iniziare a far soffriggere.

Quando soffrigge aggiungere le teste, i carapaci, un pizzico di sale e lasciare soffriggere per circa due minuti. Aggiungere un tappino di rum e far evaporare la parte alcolica. Schiacciare le teste, aggiungere acqua fino a ricoprire e lasciare cuocere per 30/40 minuti a fuoco bassissimo.

In una padella mettere un po’ di olio di oliva EVO, uno spicchio di aglio in camicia e un ciuffetto di prezzemolo tritato grossolanamente. Quando comincia a soffriggere aggiungere un quarto di cipolla tritata o uno scalogno e continuare a soffriggere a fuoco dolce. Aggiungere qualche pomodorino tagliato a metà e continuare la cottura finché i pomodorini non si sono sfaldati. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e a fiamma alta far evaporare la parte alcolica.  Aggiungere i gamberoni e far cuocere al massimo per due minuti. Aggiungere un po’ di brodo della bisque, saltare e spengere la fiamma.

Togliere soltanto i gamberoni e conservarli in un contenitore.

Frullare la bisque, con carapaci e teste, con un frullatore a immersione o con un minipimer creando una crema liscia. Una volta frullato passare la bisque con un colino, aiutandovi con un cucchiaio.

Frullare una minima parte di gamberoni con il sughetto rimasto in padella in modo da formare una crema densa.

Cuocere la pasta e a metà cottura mettere la pasta nella padella precedente e continuare la cottura con la bisque, del prezzemolo tritato e continuare la cottura a fuoco alto.

Quando la pasta è quasi cotta aggiungere la crema di gamberoni con i gamberoni tenuti da parte.

Aggiungere altro prezzemolo tritato, saltare ed impiattare.