Arrosto "morto" di cinghiale di Lida

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Categoria: Secondi terra
Pubblicato: Lunedì, 06 Aprile 2020 15:11
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Ricetta Toscana

 

Ingredienti :

  • cosciotto di cinghiale
  • pancetta fresca di maiale
  • sale aromatizzato
  • 2/3 foglie di alloro
  • 1 aglio
  • scorza di limone
  • vino rosso
  • olio extravergine di oliva
  • acqua

 

 

 

 

 

Procedimento:

Mettere il cinghiale in infusione in una soluzione di acqua e aceto per almeno 2 ore. Sciacquare con acqua corrente ed asciugare.

Disossare il cosciotto richiudere e strofinare la superficie con sale aromatizzato.  Rivestire la carne con la pancetta e legare con del filo da cucina.

[Sale aromatizzato: frullare insieme aglio, rosmarino, salvia, pepe e poco peperoncino e unire al sale fino. Si può conservare in barattolo]

 

In una pentola a bordi alti mettere olio, vino rosso e acqua nella stessa quantità fino ad arrivare a circa metà dello spesso della carne. Unire 2/3 foglie di alloro, un aglio pulito e schiacciato, scorza di limone e cuocere a fuoco basso con coperchio. Di tanto in tanto girare la carne. Il tempo di cottura dipende dalla "vecchiaia" della carne, comunque almeno 1 ora.

 

 

 

 

Cacciatora della Lida

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Categoria: Secondi terra
Pubblicato: Lunedì, 06 Aprile 2020 09:37
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Ricetta Toscana

 

Ingredienti (per 6 persone):

  • cinghiale o altra cacciagione
  • olio extravergine di oliva
  • alloro e salvia
  • acqua e aceto
  • aglio
  • sale
  • concentrato di pomodoro
  • Olive nere sottosale

 

 

 

  

Procedimento:

Mettere il cinghiale in infusione in una soluzione di acqua e aceto per almeno 2 ore. Sciacquare con acqua corrente ed asciugare. Se la carne è pollame allora è sufficiente lavarla con acqua e aceto, senza metterla in infusione. Pulire la carne e tagliarla in piccoli pezzi.

Se la carne è di cinghiale rosolarla (senza olio) in un tegame con coperchio e a fuoco medio, in modo da far fare l'acqua alla carne. Buttare via l'acqua.

 

In una pentola mettere un po' di olio, la salvia e l'alloro, uno spicchio di aglio schiacciato e fare rosolare a fuoco medio con il coperchio. Levare il coperchio e far evaporare l'acqua in eccesso.

 

Togliere la carne dalla pentola, mettere un battuto di cipolla, carota (poca), sedano e far rosolare leggermente.

Rimettere la carne nella pentola insieme a poco concentrato sufficiente per colorare l'olio. Continuare a cuocere a fuoco moderato. Quasi a fine cottura (circa 1½-2 ore) aggiungere delle olive nere (meglio se con nocciolo e sottosale alla toscana).