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Categoria: Torte

Pubblicato: Sabato, 21 Marzo 2020 08:55

Scritto da Super User

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Ricetta Siciliana

Ingredienti:

Per il Pan di Spagna:

• 75 g di farina
• 75 g di fecola di patate
• 150 g di zucchero
• 5 uova
• 1 bustina di vanillina
• 1 pizzico di sale

Per la crema di ricotta:

• 800 g. ricotta di pecora
• 200 g di zucchero
  (meglio zuccherare poco, la cassata è già abbastanza dolce).
• Gocce di cioccolato fondente
   

Per la pasta reale:

• 250 g di farina di mandorle finissima
• 250 g di zucchero semolato
• 50 g di acqua
• 1 pizzico di colorante alimentare verde in gel

per la glassa:

• 300g. di zucchero a velo
• 1 albume
• 1 cucchiaio di succo di limone

Per la decorazione:

• frutta candita
• zucca candita (zuccata)

La cassata andrebbe preparata in uno stampo tronco – conico, con bordi leggermente svasati, di circa 4/5 cm di altezza. Ne esistono di appositi forniti di alloggiamento per la glassa, ma sono difficili da trovare fuori Palermo. Ci si può arrangiare con uno stampo a bordi dritti per pastiera (di solito più bassi). Lo stampo per le dosi che seguono è di 24 cm. nella parte larga.

Procedimento:

Pan di spagna:
se si possiede una planetaria montare le uova intere con lo zucchero, senza dividere gli albumi dai tuorli, fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro altrimenti dividere gli albumi dai tuorli e montarli separatamente unendo metà dello zucchero nei primi e il restante nei tuorli e poi unire i due composti delicatamente.
Aggiungere la farina e la fecola di patate insieme alla vanillina, versandole nel composto tramite un setaccio per far si che non si formino grumi.
Mescolare il tutto con una spatola di silicone fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo.
Imburrate e infarinate per bene una teglia rotonda a cerniera e versate l'impasto al centro dello stampo livellandolo per bene.
Fate preriscaldare il forno a 180° e infornate il vostro pan di spagna per almeno 35-40 minuti senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora di cottura.
Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare il pan di spagna nello stampo prima di aprirlo.

Pasta di mandorle:
Se non si ha a disposizione la farina di mandorle finissima bisogna macinare le mandorle in un macina caffè e non in un frullatore, perché riscaldandosi le mandorle producono olio e la farina tende ad impastarsi. Perciò durante la lavorazione fate numerose pause in modo da non surriscaldare. Utilizzate anche qualche mandorla amara.
Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a ebollizione. Aggiungere un pizzico di colorante alimentare verde in gel. Quando lo zucchero fila (cioè è nello stadio della piccola bolla, da 112-116°C per chi ha un termometro da pasticceria) levare il pentolino dal fuoco, versarvi la farina di mandorle e lavorare fino ad amalgamare tutto. Attenzione a non superare le temperature indicate altrimenti lo zucchero cristallizza, la pasta non sarà malleabile e tenderà a rompersi o sbriciolarsi. Versare il composto amalgamato su una superficie liscia di lavoro e fare raffreddare. Lavorarlo quindi fino a renderlo morbido e malleabile aiutandosi con zucchero a velo usato come se fosse farina.

Crema di ricotta:
Lasciare asciugare bene la ricotta facendo scolare il latticello; aggiungere lo zucchero e amalgamare il composto. Lasciare macerare il composto in frigo per circa 12 ore e passarlo al setaccio due volte, in modo da ottenere una crema vellutata e spumosa; incorporare quindi le gocce di cioccolato.
Io ho utilizzato la planetaria e con le fruste ho montato la ricotta insieme allo zucchero ed alla fine ho aggiunto le gocce di cioccolato.

Glassa bianca:
Bisogna cercare di ottenere un composto lucido, bianco e coprente ma che lasci trasparire il fondo di pan di Spagna e Marzapane. Bisogna evitare sia glasse troppo dense sia glasse troppo diluite. Si lavorano insieme in una ciotola l’albume con lo zucchero a velo che andrà aggiunto poco a poco fino a ottenere la densità ottimale senza per forza esaurire i 300 g previsti dalla ricetta. Se pensate che la giusta densità venga raggiunta con una quantità inferiore, è giusto fermarsi. Continuando lavorare il composto aggiungete goccia a goccia il succo di limone senza esagerare, affinché non trasmetta alla glassa un sapore troppo marcato.

Assemblaggio e composizione
Rivestire lo stampo di pellicola trasparente.
Stendere il marzapane a un altezza di circa ½ cm e tagliarlo a strisce larghe quanto l’altezza dei bordi della teglia (4/5 cm); suddividere le strisce in rettangoli di circa 4 cm.

Tagliare il pan di spagna a fette non più alte di 1 cm. Preparare un rettangolo di pan di spagna largo circa 4 cm, posizionarlo sulla teglia per prendere le misure precise dell’altezza ed utilizzarlo come sagoma per prepararne altri delle stesse dimensioni.

Procedere nel rivestimento dei bordi alternando i rettangoli di marzapane a rettangoli di Pan di Spagna. Completare tutto il bordo ed infine rivestire anche il fondo con fette di Pan di Spagna premendo con delicatezza e cercando di non lasciare parti scoperte della teglia.

Riempire fino quasi all'orlo lo stampo rivestito con la crema di ricotta. Sbriciolare un po’ di Pan di Spagna e ricoprire la crema premendo fino ad ottenere una superficie piana. In alternativa ricoprire con delle fettine basse. Porre in frigo per almeno un’ora senza rivoltare.

Tirare fuori la cassata dal frigo, rivoltarla su un piatto per torte e rivestire la superficie superiore della torta con la glassa, utilizzando una spatola o un coltello bagnato per stenderla. Versare poi la glassa tutto intorno sulla parte più alta dei bordi e lasciarla colare, glassando per gravità, lungo le superfici laterali. Usare il coltello solo per qualche ritocco e pareggiamento finale.
Per la cassata nelle foto per fare prima ho utilizzato una glassa già pronta ed acquistata nell'ultimo viaggio a Palermo.

Procedere nella decorazione con i canditi dando sfoggio a tutta la vostra fantasia. Aiutandosi con una sacca da pasticceria a beccuccio finissimo o con un conetto di carta forno, decorare le superfici della cassata con la frutta candita e alcuni riccioli di glassa bianca a densità maggiore, ottenuta aggiungendo zucchero a velo all'eventuale glassa avanzata.

Conservare in frigo fino al  momento del "sacrificio". Buon appetito

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